Ekşimayalı Ekmek

Merhaba! Ben bu ekşimayalı ekmek sevdasına tutulalı tam 10 ay oldu. O günden beri evimize hiç ekmek satın almadık, hatta elimden geldiğince çocuklarımın evlerine de yapmaya çalışıyorum. Yıllardır makinede ekmek yapardım, hatta bloga da yazdığım taş devri ekmeği gibi yoğrulmadan yapılan ekmekler bile denedim. Fakat bu lezzet, bu çok sağlıklı bir şeyler yediğini bilmek bambaşka bir duygu…

Aslında ekşimaya tamamen doğal bir maya olduğu için, bilenler bilir tarif vermek çok doğru bir şey olmayabilir. Ama sizlerin ısrarla sorduğu ölçüleri yazmak ve benim nasıl yaptığımı paylaşmak yanlış olmaz sanırım.

Ben uzun zaman bu işe başlamaktan hep kaçındım ve mayanın çok büyük ilgi isteyeceğini düşündüm. Ne zaman ki karar aldım, kendi mayamı başlatmak istedim. Bu konunun uzmanlarından sevgili Hilal Dokuyucu’ya @sagliklimutfak danışmak istedim, o da eksik olmasın ” ablacım sıfırdan başlama, ben sana benim 3 yaşındaki mayamdan yollayayım!” dedi ve hikayemiz böyle başladı. O süreçte de her zaman telefonun ucunda, sabırla, sevgiyle bana hep öğretti. Her zaman minnettar olacağım.

Daha sonra bana o ekmek ölçüleri küçük geldi çünkü 30 cm.lik dökme demir tencerem vardı ve uğraşmışken büyük bir somun olsun istedim. Öyle yapayım böyle yapayım derken kendi gram ölçülerim tamamen oturdu, yaklaşık 7 aydır aynı ölçülerle çalışıyorum. Sadece neli ekmek istediğimize karar vermek kalıyor ona göre un kullanıyorum. Bu satırları okuduğunuza göre sizde de bir niyet var, şimdiden kolay gelsin:)

Şunu da belirteyim anamayam 200 gram şeklinde, besleyeceğim zaman 100 gramını alıp 60 gram organik tam buğday ya da organik beyaz unla (iki ayrı anamayam var, tambuğday ve beyaz) ve 40 gram içme suyuyla besliyorum. 200 gram olan anamayayı kabarınca buzdolabına kaldırıyorum, diğerinden 4 büyük somun ekmek yapıyorum.

Ölçüler (Yaklaşık 1200 gramlık somun)

475 gram su (oda sıcaklığında)

50 gram maya (ayrılıp beslendikten yaklaşık 4 saat sonra ya da iki katını aştığında)

25 gram ruşeym (ben tüm ekmeklerimde kullanıyorum, istemezseniz beyaz un kullanın)

275 gram siyez/kavılca/morbuğday/sarıbuğday/karakılçık unlarından biri

400 gram güçlü beyaz

Bu yukarıdaki malzemeleri bir cam kasede elle iyice karıştırıp, üstünü bir havluyla örtüp 1,5 saat bekletiyorum.

50 gram su

8 gram kaya tuzunu bir bardakla gelip gidip karıştırıp eritiyorum, 1,5 saat sonunda tuzlu suya hamura katlama hareketleriyle yedirmeye çalışıyorum, tekrar dinlenmeye bırakıyorum. Bundan sonra her bir saat sonrasında (yaklaşık 4 kez) hamuru yukarı uzatır gibi çekip alta katlar gibi yapıyorum. Benim blogta video koyma şansım yok ama instagramda benim sayfam da dahil olmak üzere birçok sayfada böyle videolar izleyebilirsiniz. Son katlamadan sonra zaten hamurun kıvamı hoşunuza gidiyor. Ben büyük somun yaptığım için o bambu sepetlere sığamıyorum o yüzden (sadece sabunla yıkanmış ve su dolu kapta arınması için bekletilmiş) un serpilmiş pamuklu bez serilmiş süzgece, hamuru dikdörtgen şeklinde açar gibi yapıp, bohça gibi katlıyorum ve pürüzsüz kısmını alta getiriyorum ( çünkü pişirmek için ters çevirdiğinizde o alt, üst kısım olacak.) bir yarım saat de böyle bekletip, bezle bohçalayıp, buzdolabı poşetine geçirip buzdolabına kaldırıyorum.

İşlerimin müsaitliğine göre ama yaklaşık 20 saat sonra, fırını 230 dereceye getirip, içine konulmuş dökme demir tencereyle birlikte ısınması için 20 dakika bekliyorum. Bir fırın termometrem var o yüzden 20 dakika diyorum.

Ekmeği buzdolabından çıkarıp bir fırın kağıdına ters çeviriyorum ve çay süzgeciyle biraz un serpip bir jilet yardımıyla yüzeye kesi atıp, seri hareketlerle tencereye aktarıyorum, saat kurup 40 dakika bu şekilde pişiriyorum. 40 dakika sonunda kapağı buhar çıkışına dikkat ederek açıp, 10-15 dakika kabuğunun esmerleşmesine izin veriyorum. Fırından çıkarınca, dinlenmesi ve kendi süresinde soğuması için ızgara teli üzerine alıyorum. Ekşimaya ekmeği bu aşamada keserseniz o buhar ekmek gözeneklerine dolarak yapış yapış yapıyor, ama sıcak ekmek yeme zevki için tamamen soğumuş ekmeği 175 derecelik fırında 15 dakika tutarsanız çıtır kabuklu enfes bir ekmek olacaktır. Afiyet olsun!